Lo chef mitteleuropeo, Giovanni Lorusso, ‘maître de santé’ (anche al Festival di Sanremo)
Dopo essere andato in giro per l’Europa, per capire e carpire i segreti più salutari dei fornelli degli altri Paesi, Giovanni Lorusso è tornato in patria ed è entrato a far parte della FIC-Federazione Italiana Cuochi, che gli ha permesso di completare il suo percorso di “chef delle due S: Sapore e Salute”. Nonostante la giovane età (24 anni), con il suo bagaglio di esperienze, Lorusso dimostra una spiccata capacità di combinare ingredienti della tradizione e tecniche all’avanguardia, per far bene al palato e all’organismo, e sta riscuotendo grandi consensi: Cuoco dell’Anno 2011 per la cucina salutistica, medaglia d’argento e di bronzo ai Mondiali di cucina “Ristoexpo” 2010 in Lussemburgo, più volte medaglia d’oro e d’argento alle Internazionali culinarie d’Italia, Campione Europeo al Global Chef Challenge 2012 e Campione Nazionale di Cucina U23 2013.
Addirittura il cuoco della FIC si è anche classificato all’ultimo Festival di Sanremo! Non presentando una canzone bensì un piatto: il suo “Nel blu dipinto di blu”, dedicato al conterraneo Domenico Modugno, vincitore della gara canora nel 1958, gli ha valso il Premio della Critica alla seconda edizione del Concorso “Cucina Italiana con Gusto Mediterraneo”, organizzato, durante il Festival, al Palafiori della cittadina ligure, nell’area vip, allestita con Radio Italia e sala-stampa Rai. A Sanremo, Lorusso ha sbaragliato 21 concorrenti, provenienti da varie regioni d’Italia, perché il suo piatto, a detta della giuria, era “pienamente rappresentativo del Concorso e in particolare delle tipicità pugliesi”.
Gli assi nella manica, della divisa da cuoco, non mancano di certo al giovane campione, che è diventato anche capitano Junior under 25 della NIC-Nazionale Italiana Cuochi: «Attualmente sono executive chef del ristorante “Le lampare del Fortino” di Trani», racconta Lorusso, «Nella mia attività, per conciliare gastronomia e nutrizione, metto a frutto ciò che ho imparato dalle collaborazioni avute in passato, come in Germania, ad Hannover, o a Milano, da Pietro Leeman, e a Termoli, presso una SPA. Ma devo la mia caratteristica di cuoco del benessere soprattutto a Fabio Tacchella, maestro della FIC e coach che, con Fernando Bassi, allena me e Francesco Gotti per la finale in Norvegia, a luglio, del prestigioso concorso Global Chef Challenge 2014, organizzato dalla WACS-World Association Chefs Society, che si svolge ogni due anni e a cui partecipano i sette finalisti cuochi e pasticceri del mondo».
Dal suo “preparatore atletico di cucina”, lo chef ha appreso soprattutto nuove tecniche, anche per la conservazione degli alimenti, e l’impiego di attrezzi particolari, spesso inventati dallo stesso Tacchella, che permettono di salvaguardare sia le qualità organolettiche, sia i nutrienti delle materie prime; spiega Lorusso: «Grazie al mio coach mi sono specializzato nella “vasocottura”, per la quale si chiude il cibo ermeticamente, sottovuoto, in contenitori di vetro e lo si cuoce a bassa temperatura nel forno ventilato, oppure al microonde. Il risultato di questo procedimento, semplice e naturale, è una vivanda light, per contenuto di grassi, ma sapida e nutriente, in quanto aromi e principi attivi degli ingredienti rimangono inalterati». A proposito di prodotti utilizzati, lo chef è categorico: «Prediligo quelli della mia Regione, dai latticini, tra cui la burrata, al pesce, in particolare i crostacei, che accosto a nostre eccellenze di terra oppure combino tra loro, come nel piatto vincitore a Sanremo, composto da gamberi rossi di Gallipoli e stracciatella. Le mie cotture sono soft quando non mancano del tutto, come per il pescato del giorno crudo locale, rigorosamente abbattuto di temperatura con appositi macchinari. Riservo molta attenzione agli eventuali problemi di salute dei clienti per cui cerco di realizzare piatti che siano sani per tutti. Ad esempio la mia “terrina di branzino con riso rosso e tapioca” va bene anche per i celiaci».
Nel solco della tradizione, Lorusso propone sue rivisitazioni, come “Orecchiette di Grano arso al salto con cremoso al Basilico, Concassea di Pomodoro e cuore di Burrata” e “Filettino di Maiale in crosta di Pomodori secchi e Pistacchi, cubo di Melanzana e Sedano marinato”, ma anche preparazioni personali, all’insegna della creatività e della scienza dell’alimentazione, secondo le regole di Tacchella, come riferisce lui stesso: «La fibra vegetale addensante, brevettata dal coach, mi ha ispirato il “Tartufo agli agrumi” da grattare sopra il tonno saltato in padella e accompagnato con sedano cotto in vaso, soia e acqua di sedano. In realtà non si tratta del prezioso tubero ma di succo di limone e di arancia, in parti uguali, ridotto sul fuoco e amalgamato con la fibra che indurisce il composto tanto da poterlo modellare a palline». Il modo di cucinare di Lorusso è rigoroso e non sembra alla portata di tutti, eppure lo chef ha un suggerimento valido anche per i dilettanti ai fornelli: «Un sistema salutare, che adopero spesso ed è facile da riprodurre a casa, è la “cottura al sale”, adatta soprattutto per i crostacei: innanzitutto bisogna spargere il sale in uno strato uniforme sul fondo di una padella, unendo una spezia a scelta (come la lavanda) e far riscaldare, senza bruciare; sopra vanno adagiati gamberi di piccola taglia che, in pochi minuti, risultano “cotti alla goccia” al calore del sale, indenni nella loro struttura e resi più saporiti da un leggero sentore di affumicato».
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