Ricette d’Italia: Basilicata, Toscana e Emilia Romagna

Ferricelli con mollica di pane e peperoni cruschi

700g di ferricelli;- N.15 peperoni cruschi; – 2 spicchi d’aglio interi; – 3 fette di pane; – 2 bicchieri d’olio d’oliva;
– sale, peperoncino q. b.;    ( n.6 persone)

Preparazione: prendete la mollica delle fette di pane e sbriciolatela con cura; versate l’olio in un pentolino molto piccolo e mettetelo su un fornello piccolo regolato con fiamma dolce (lo stesso effetto si ottiene con un fornello medio e fiamma minima); mettete gli spicchi d’aglio nell’olio e toglieteli non appena si saranno dorati per bene; a questo punto prendete un peperone alla volta, massimo due, e friggeteli per un istante (e con “un istante” intendo un istante effettivo, cioè un secondo, al massimo due), in modo che diventino croccanti e rimangano di un colore rosso intenso; friggete poi le briciole di mollica di pane in modo da renderle dorate e croccanti, nonchè saporite  e intanto sbriciolate alcuni peperoni; cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e rimettetela sul fuoco unendovi i peperoni sbriciolati, la mollica e l’olio che avete usato per la frittura; condite a piacere (dello chef e dei commensali) con peperoncino e servite ben caldo, aggiungendo magari un peperone intero su ogni piatto.

Caciucco alla livornese

Ingredienti: 500 g di polpi di scoglio; 500 g di calamari e/o seppie; 300 g di cicale di mare oppure mazzancolle, scampi, ecc.; 300 g di palombo o nocciolo, 200 g di pesce da minestra (scorfani, parlotti, tracina, ecc.); 12 cozze; 500 g di pomodori ben maturi; un cucchiaio di conserva di pomodoro; un bicchiere di olio extravergine d’oliva; un bicchiere di vino rosso; aglio; peperoncino; cipolla; sedano; salvia; 8 fette di pane raffermo. Nel caciucco occorrono molte qualità di pesce, crostacei e molluschi (almeno 12 varietà) dal polpo alla seppia, dalle cicale all’aragosta, dallo scorfano alla tracina e ai pescetti da minestra pieni di sapore e di profuma ma anche di lische, al palombo e al nocciolo che lische non hanno. In un grande tegame mettere la metà dell’olio con due spicchi di aglio, la salvia e il peperoncino e appena l’aglio è imbiondito unire il polpo battuto e tagliato a pezzetti e cuocere lentamente. Aggiungere, dopo circa 20 minuti, le seppie e calamari (anch’essi naturalmente puliti, lavati e tagliati) e continuare la cottura aggiungendo un poco di vino e quindi la conserva di pomodoro in attesa di aggiungere quello che sta cocendo nell’altro tegame. Contemporaneamente, in un altro recipiente più piccolo mettere la cipolla, il sedano e l’aglio tutto tagliato grossolanamente con il restante olio e dopo averlo leggermente soffritto aggiungere i pesci da minestra, il pomodoro e un poco d’acqua. Bollire per circa 20 minuti, quindi passare con il passatutto fine nel tegame grande. Qui, quando i molluschi saranno quasi cotti, cuocere il pesce a taglio, i crostacei e, infine, i frutti di mare(naturalmente il tutto ben pulito e lavato). Arrostire il pane, strusciarlo con l’aglio e sistemarlo in fondo alle scodelle singole, quindi versarvi il caciucco tiepido

 

Lasagne verdi alla bolognese
Ingredienti per le lasagne: 400 gr di farina, 250 gr di spinaci, besciamella, burro, formaggio grattugiato
Ingredienti per il sugo: ½ cipolla affettata, una carota tritata, una costa di sedano tritata, 30 gr di burro, 200 gr di carne di manzo tritata, 150 gr di maiale tritata, 100 gr di fegatini di pollo, un bicchiere di salsa di pomodoro, sale e pepe. Soffriggere le verdure nel burro, unire le carni e i fegatini e rosolare per qualche minuto. Aggiungere la salsa di pomodoro, pepe e sale. Preparare la sfoglia, impastando la farina, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio, ritagliare in quadrati larghi e far riposare. Scolare le lasagne e sgocciolarle sopra un canovaccio. In una teglia imburrata, disporre uno strato di sugo e formaggio grattugiato, uno di lasagne, uno di besciamella e così ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire con besciamella e fiocchetti di burro; cuocere in forno a medio calore (160°) per mezz’ora, sino a quando la superficie non sarà dorata.

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