Itinerari e Agroalimentare d’Italia: Le ricette di Calabria, Campania e Lombardia

Rigatoni alla silana

Ingredienti: 400 rigatoni; 500 g di pomodori; una cipolla; 2 spicchi di aglio; ½ cucchiaio di prezzemolo tritato; un ciuffo di basilico; 150 g di prosciutto crudo; 150 g di salsiccia secca; 100 di guanciale; 100 g di olio extravergine d’oliva; 20 g di funghi porcini secchi; un peperoncino piccante; 50 g di burro; 100 g di caciocavallo fresco; 70 g di pecorino grattato; pepe nero; sale. In un tegame di terracotta mettere i pomodori spezzettati, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, la salsiccia a fettine, il guanciale a striscioline, i funghi (solo se necessario) a pezzetti, l’olio d’oliva (non precedentemente soffritto) e il peperoncino spezzettato. Lasciare cuocere lentamente per un paio di ore, regolare di sale aggiungendo di tanto in tanto un poco d’acqua nel caso in cui il sugo dovesse asciugarsi. Cuocere in abbondante acqua leggermente salata i rigatoni, sgocciolarli molto al dente, versarli nel tegame contenente il sugo e condire. Quando saranno ben conditi, cospargerli di formaggio pecorino grattato, pepe nero pestato nel mortaio, fiocchetti di burro (possibilmente quello naturale dei butirri) e pezzettini di caciocavallo fresco, tenendo il tutto a fuoco basso. Quando tutto si sarà ben amalgamato, versare nel piatto da portata e servire i rigatoni ben caldi.

Lasagna napoletana
Ingredienti: 500 g di lasagne fresche; 500 g di ricotta; 300 g di cervellatine (salsicce sottili); 500 g di manzo o maiale; 200 g di vino bianco secco; 100 g di olio extravergine d’oliva o sugna; 100 g di parmigiano reggiano; 60 g di concentrato di pomodoro; 300 g di fiordilatte; basilico; una cipolla; sale. Preparare il ragù rosolando in olio o sugna il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata; quando diventa scura bagnare con vino bianco secco e far evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con acqua, mettere sale e basilico e cuocere a fuoco bassissimo. Utilizzare la carne per preparare delle piccolissime polpette da friggere; rosolare le scervellatine e tagliarle a rondelle; stemperare la ricotta e diluirla con la metà del sugo incorporandolo bene. In acqua salata cuocere le lasagne e raffreddarle sul piano di lavoro. In una pirofila, meglio se rettangolare, versare un po’ di ragù, disporre le lasagne una accanto all’altra senza sovrapporle. Spalmare con qualche cucchiaiata del composto di ricotta, spargere una parte di polpettine, cervellatine, dadini di fiordilatte e parmigiano, condire con qualche mestolo di ragù e fare un altro strato di lasagne in senso inverso ripetendo l’operazione di imbottitura, fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con uno strato di pasta ben coperta di ragù e parmigiano. Infornare a calore medio (180°) per 30-40 minuti e far riposare un poco in forno prima di servire.

Cassöeula
Ingredienti: 1500 gr. verze, 800 g. costine di maiale; 250 g. cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate; 1-2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza o ancora meglio in aggiunta 300 g. luganega o salsiccia), 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati; 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata(1 musetto di maiale); (codino del maiale); 200 gr carote; 200 gr sedano; 100 gr cipolla; 50 gr burro(un bicchiere vino bianco secco); brodo di carnesale, (pepe) quanto basta Fate bollire per circa un’ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie (Facoltativo: serve per sgrassare il maiale, se volete un piatto più o meno grasso diminuite o aumentate la durata di questa operazione).
In un casseruola grande, a fuoco lento, mettete il burro e soffriggete la cipolla affettata, aggiungete le costine di maiale, l’orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungete sedano e carote, versate il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungete un mestolo di brodo, mettete il sale (volendo il pepe) e rimescolate il tutto. Mettete il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).
Intanto pulite la verza, tagliatela a pezzi grossolanamente (cottura a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Mettetela, quindi, nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliatela a pezzi ed ai verzini interi. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.
Provvedete ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie. Servite ben caldo con la polenta e un buon vino rosso mosso ma non abboccato