La Valle nel Parco, passione e dedizione per i legumi

Una volta i legumi erano considerati la carne dei poveri per il loro alto contenuto proteico ed il costo irrisorio, poi studi scientifici li hanno rivalutati e sono stati reinseriti a pieno titolo tra gli alimenti base che fanno bene, quelli della dieta mediterranea per interderci. Nei legumi oltre a proteine non animali sono presenti ferro, calcio, zinco, vitamine del gruppo B, niacina, folati e fibre.

Le attuali favorevoli prospettive sono legate alla presenza del Parco dell’Alta Murgia, che prevede ordinamenti colturali in sintonia con un’attività agricola a basso impatto ambientale soprattutto perché le leguminose migliorano la fertilità chimica dei terreni nella rotazione agraria e la conseguente riduzione della coltivazione del grano duro consente di ridurre l’uso di fertilizzanti chimici azotati.

Sono cinque i legumi che si coltivano nelle zona, soprattutto a ridosso dell’area del Parco: la lenticchia, il cece, la cicerchia, la fava ed il pisello.

La lenticchia è sempre stato il legume per cui Altamura era nota in tutti i mercati; la cultivar chiamata proprio ‘di Altamura’ è più piatta rispetto alle altre ed una dimensione media che varia secondo il calibro (Gigante, Gigantina, Media e Mignon). Saporita e di rapida e compatta cottura, è molto adatta non solo come minestra ma anche come contorno. La semina, la sarchiatura e la raccolta delle lenticchie avvengono talvolta, ancora oggi, con l’utilizzo di antiche tecniche manuali e la lavorazione del prodotto parte dalla disinfestazione e sterilizzazione dei semi per preservarli dal tonchio (il nemico numero uno), è poi cernita per eliminare i corpi estranei, separata secondo il calibro ed infine ripulita dai semi difettosi. In auge fino agli anni ‘50-‘60, si è andata perdendo negli anni sostituita da semine più redditizie, Pietro Cifarelli, titolaredell’omonima azienda agricola con pochi altri coltivatori, l’hanno fortemente voluta riproporre sul territorio murgiano.

I ceci sono i semi di una pianta tipica dell’area del mediterranea, ma sulla Murgia ultimamente accanto ai tradizionali, si vanno diffondendo i ceci neri, una vera leccornia per i palati dai gusti difficili. Tingono l´acqua di cottura di un intenso colore nero, ma hanno un sapore incredibilmente vellutato che permette di preparare deliziose creme e passati di ceci.

La cicerchia è un legume poco conosciuto nelle città ma ultimamente è tornato in auge dopo che diverse aziende agrituristiche lo hanno riproposto come piatto tipico delle tradizioni contadine. Il sapore è un misto tra la fava e il cece.  Nell’ambiente dell’Alta Murgia ha trovato il suo habitat migliore e come legume si presta molto bene nella rotazione dei cereali migliorandone la qualità.

Le fave sono un legume molto utilizzato nelle tradizioni contadine del Sud Italia. Da sempre coltivate nell’area della Murgia, si son ben adattate ai terreni poveri e siccitosi e oltre ad apportare assoluti benefici al terreno, anticamente erano un’importante ed a volte l’unica fonte di energia per i gravosi lavori manuali, per tale motivo erano considerate insieme a ceci e cicerchie, “la carne dei poveri”.

I piselli secchi sono usati per deliziose minestre, ma anche ridotti in farina -così come le fave, i ceci e le lenticchie- e venduti in piccole confezioni pronte per l’uso.

I legumi sono uniti tra loro anche in bellissime e variopinte zuppe: la rustica, la spiritosa, la colorata, legumi e grano.

Ma Pietro Cifarelli non si è limitato alla coltivazione dei legumi: lui è anche uno sperimentatore e, con la collaborazione di un pastificio locale, si è cimentato nella preparazione di paste dai formati tipici realizzati unendo farine particolari. Avremo così le orecchiette con farina di cece nero, i gigli con farina di piselli, i tagliolini con farina di cece, gli strozzapreti con farina di lenticchie e i capunti con farina di grano arso.

Insomma una delizia dietro l’altra, risultato di anni di lavoro e di passione per la terra e per la sua La Valle nel Parco.

Per informazioni: www.lavallenelparco.it  cell. 368 3633056  e mail: pietrocifarelli@libero.it