Matera, Basilicata Food&Wine giorno 2

Durante la mattinata della seconda giornata dell’evento Food&Wine, uno degli show cooking è stato dedicato alla carne podolica fornita dall’ARA (Associazione regionale Allevatori di Basilicata.) Dario Cecchini, testimone eccelso della manifestazione e macellaio da otto generazioni ha mostrato la maestria del taglio della carne podolica. Lo ha fatto da vero artigiano e secondo tradizione di famiglia. Il gesto è stato naturale e veloce senza perdere di vista la sua importanza. Dopo aver stropicciato il grasso dell’animale, ne ha apprezzato il suo profumo: “Faccio più la cucina delle stalle che quella delle stelle – ha dichiarato simpaticamente Cecchini -. La podolica profuma di storia e di generazioni che l’hanno portata fino a noi. Credere nella carne podolica significa credere nella propria identità. Bisogna trasmettere ai giovani quello che si sa. E’ importante”.
Dario Cecchini ha parlato dell’importanza delle ricette da cucinare. “Se cento anni fa il brodo era la prima ricetta in classifica, adesso si preferisce il filetto. Perché? E’ una questione di tempo. Per fare un brodo ci vuole più tempo rispetto al filetto. Occorre riuscire a spiegare la nobiltà del brodo a chi lo mangia. Voglio ricordare l’importanza della frollatura della carne perché le dona eleganza e maturazione”. Cecchini ha concluso facendo un parallelismo tra il macellaio e il vinificatore sostenendo che la pazienza rappresenta la qualità del cibo e del vino
La Federazione Italiana Cuochi in collaborazione con il Dipartimento Politiche agricole e forestali della regione Basilicata ha organizzato una due giorni interamente dedicata ai prodotti del territorio e alla loro valorizzazione. La seconda mattinata è stata dedicata ai cooking show e alla seconda assemblea nazionale dei cuochi. A sorpresa è stato invitato a cucinare uno chef non vedente, che ha tenuto uno cooking show sorprendente, di profonda riflessione e di grande ironia. Si tratta di Antonio Ciotola proprietario del ristorante Taverna degli Archi a Belvedere Ostrense. Ha parlato dei cinque sensi mentre sfilettava un rombo: “Dico sempre ai miei figli di non mettere le mani in frigorifero perché quando cerco qualcosa sono io che la trovo sempre e per primo. L’olfatto ha sostituito la vista e mi permette di capire la corretta calibratura degli ingredienti. Anche il tatto è importante, perché capisco lo spessore più giusto e quindi quando tagliare proprio grazie a questo senso”. Ciotola ha perduto la vista 14 anni e da allora è cambiato il suo modo di sentire le cose:  “Lavoriamo con la mente – ha concluso – e quindi bisogna essere sempre attenti. Consiglio a chi è casa di mettere una benda agli occhi e provare a cucinare. Andrà benissimo perché il piatto che non riesce è quello che non si ha voglia di fare”. Uno show cooking che ha regalato a tutti i presenti una grande emozione.