PRESENZA LUCANA” – 25° Anno

Si è svolto nell’ambito dei Venerdì Culturali presso la sede di Presenza Lucana di Taranto un incontro della cartella Enogastronomia dal titolo “Il Negroamaro e i vini rosati” relatore il Sommelier Giuseppe Baldassarre, Medico Geriatra e Membro della Commissione Didattica Nazionale dell’AIS.
L’ideatore della relazione è un grande appassionato dei prodotti della propria terra. Un pugliese che ama le proprie radici, legate, quindi, alla Puglia contadina e assertore convinto che questa sia la nostra più grande ricchezza per quanto concerne l’agricoltura.
Se si vuole fare una grande agricoltura e trasformarla in ricchezza per il popolo, oltre a un buon lavoro tecnico in campagna, serve che questa sia indirizzata su tre punti essenziali:
• Storia per cercare le radici, il racconto, il significato di quello che si fa e che porterà, sicuramente, a essere affascinati dalla materia.
• Ricerca.
• Comunicazione.
I vini rosati sono una caratteristica della Puglia, in particolare del Salento.
L’autore ha iniziato a interessarsi di questo vino, poiché si faticava a dargli un’identità. Su questo si è basata la prima parte della relazione. I greci non avevano il rosato come tale, ma se lo creavano poiché avevano vini rossi, molto potenti, cui aggiungevano dell’acqua e quindi ricavavano una specie di rosato per rendere meno tannico il loro vino.
I romani, invece, avevano molto chiaro il concetto di vino rosato. Loro conoscevano quattro tipi di vini:
• Vinum Album che era il bianco,
• Vinum Medium, che era il rosato,
• Vinum Sanguineum, un rosso color rubino,
• Vino Niger, potente e rosso profondo.
I romani, quindi, erano al corrente del rosato e lo chiamavano “Lacrima”, uno dei nomi più antichi del negroamaro.
Il nome lacrima fu assegnato, come metafora, poiché quest’uva quando era molto matura sembrava quasi che volesse lacrimare il suo succo.
Si vinificava nei “forum calcatorium” (i palmenti), cosa che è avvenuta sino alla metà del secolo scorso. I romani, in particolare, si servivano dei calcatores che, ballando a piedi nudi, pigiavano l’uva.
Il fatto che questo vino esistesse in tempi lontani, è un biglietto da visita che fa capire che non poteva essere un vino banale e che era gradito più dei vini rossi che, in passato, erano piuttosto duri e più alcolici.
Si deve risalire al Medioevo per ritrovare, nuovamente, l’espressione lacrima, in uno scritto del sommnelier privato del Papa Paolo III Farnese, che citava anche il luogo in cui questo vino era prodotto: sul monte Somma vicino a Napoli.
Il primo vino che porta il nome di rosato è un vino della Liguria dal nome “roseum” che è forse la vera radice da cui derivava il nome.
Andrea Bacci nel suo famoso testo cita anche un Cerasuolo .
Oggi il miglior vino rosato d’Italia è il Cerasuolo d’Abruzzo.IL vino rosato era prodotto nel Salento ed intorno a Castel de Monte.
Nel sec. XIX, la fillossera attaccò tutti i vigneti europei, in particolare della bassa Francia. Tra l’Italia, che era rimasta indenne da questo flagello, e l’impero Austro-Ungarico, che aveva perduto un terzo della sua produzione, fu sottoscritto un trattato che prevedeva la vendita prioritaria del vino pugliese.
Il vino più apprezzato dagli austriaci era un loro rosato chiamato Schiller ottenuto dalla miscela di diversi tipi di uva, principalmente Pinot nero, Pinot grigio e, in quantità minore, Traminer aromatico, Riesling e altri tipi. Questi tipi di vite erano coltivati in maniera disordinata e il vino era venduto sfuso nelle cantine. Il vino italiano migliore fu molto gradito.
Nel Salento nella prima metà del Novecento si facevano due rosati:
“La lacrima” e l’altro chiamato “Spaccabicchiere”
A Salice Salentino si cominciò a produrre la lacrima ottenuto dal negroamaro con una piccola percentuale di malvasia nero che dava un poco di profumo in più e che era venduto sfuso: l’Azienda produttrice De Castris.
Ed ora un bellissimo aneddoto sulla lacrima. IL 1943 fu un anno meraviglioso
per questo rosato cui i proprietari avevano imposto il nome di “Cinque rose”.Il comandante dell’Esercito alleato adibito all’approvvigionamento acquistò questo vino e lo fece imbottigliare.nelle bottiglie di birra, usate dalle truppe alleate come unica bevanda, e tappato con sughero.
Il nome fu cambiato, con l’accordo dei proprietari, in “Five roses”. Finalmente era nato un vino di valore, conosciuto e richiesto, in seguito, non solo negli Stati Uniti ma anche in Europa.
Il Vino del vitigno da cui derivano i rosati è il negroamaro.
Il sommelier Giuseppe Baldassarre ha presentato a Marzo un nuovo libro dal titolo: Il Negroamaro. Il gusto nascosto.
Il significato, dato dall’autore, al gusto nascosto deriva dal fatto che quest’uva, aveva si fatto grandi vini, ma, prima del 1970 non erano comparsi vini di qualità negroamaro. Nessuno aveva provato a cercare una via di vinificazione diversa per quest’uva. Quando questo è stato fatto, il vino ha avuto un successo incredibile e “il gusto nascosto” è esploso. Ora il Negroamaro è uno dei vini più apprezzati del Salento, raffinato, versatile e adatto ad abbinarsi ad ogni tipo di piatto.
Come abbiamo notato nel lungo racconto il vino è un grande evocatore di storie.
Michele Santoro