Ristorante pizzeria Tre Archi a Altamura. Tradizione e gusto della cucina pugliese

“Benvenuti nella genuinità”: è questo l’amichevole saluto che si legge sul menù de ristorante pizzeria  Tre Archi di Altamura. È la conferma (e non può essere che così) dell’atmosfera di cordialità, pulizia, allegria e cura dei particolari che si respira in questa pizzeria-trattoria dove si arriva per caso, ma anche per scelta, a pochi minuti dalla Cattedrale federiciana.
Varcando la soglia si è accolti da una gigantografia dei titolari che subito si materializzano e si riconosce Peppino in quell’uomo che si appresta ad infornare una pizza nel tradizionale forno a legna lì accanto ed in Mina la donna che ti accoglie sorridente e ti accompagna al tavolo. Immediatamente si è pervasi da una sensazione di calma, tranquillità e familiarità che fa sentire di essere a casa.
L’occhio è immediatamente colpito dagli arredamenti moderni che sembrerebbero essere fortemente in contrasto con l’atmosfera tradizionale ma che, stranamente, non stonano per nulla e si integrano alla perfezione. Cesti, erbe aromatiche, agli e peperoni “cruschi” penzolano dal soffitto a volta sul modernissimo bancone di acciaio e vetro; lampadari di design, sedie modernissime e candidi runner in lino che richiamano alla memoria atmosfere del tempo che fu, sono sapientemente poggiati sui tavoli.
Dal fornitissimo bancone fanno bella mostra di sé i tanti contenitori, piatti, sperlunghe, ciotole, padelle e teglie con gli antipasti tipici della Murgia: il purè di fave con le cicorielle, la zuppa di cicerchie, le coloratissime frittate farcite, la verdura grigliata, i fritti, i sottoli, la parmigiana di melanzane, le ricottine e gli affettati. I recipienti, mostrando in tutto il loro splendore il loro contenuto, conquistano immediatamente e si rivelano una gioia per gli occhi e l’olfatto. È facile perdersi in questi piatti belli, ben preparati e sfiziosi che, solamente a guardarli, viene l’acquolina in bocca. È una marea di sapori e colori che fanno l’occhiolino a chi si ferma a guardarli e pare non aspettino altro che di essere scelti.
Sono un’esperienza quasi mistica anche i primi di pasta fresca fatta a mano, preparata proprio lì davanti, dalla signora che mescolando farina ed acqua, con il  coltello e  le dita crea magicamente orecchiette, capunti e tagliolini che saranno poi conditi con profumatissimi sughi, legumi o verdure. I secondi, poi, richiamano tutti la tradizione contadina murgiana e così via a salsicce, braciole, costate ed arrosti alla brace, con patate e sughetti vari. Il tutto è ovviamente innaffiato da vini, anche di prestigio (“rigorosamente pugliesi” come tiene a precisare Mina) conservati nella cantinola che si trova più in là, scendendo qualche gradino. Chi preferisce invece la birra (si può scegliere fra tradizionali o artigianali, italiane o straniere, di frumento e senza glutine) da abbinarsi preferibilmente ad una pizza, qui non ha che l’imbarazzo della scelta, da quelle classiche, rosse, bianche, o con i pomodorini per arrivare a quelle dagli incredibili accostamenti inventati da Mina.
Non c’è pasto che non si rispetti che non termini con il dessert e così è obbligatorio farsi tentare dalla grande varietà di torte, crostate, budini, tiramisù, frutta di stagione, panna cotta alla frutta o al cioccolato, cioccolatini, gelati o dalle sfiziosissime tipicità (la “cassata di Federicus” e l’affogato al caffè ne sono un esempio golosissimo).
Tutti i clienti trovano, per così dire, pane per i loro denti e, per chi ne avesse la necessità, si preparano piatti senza glutine, per intolleranti, vegetariani e vegani. I prodotti locali sono sistematicamente preferiti e tanti provengono dall’orto e dal frutteto che la famiglia coltiva a pochi chilometri dalla città.
“Tre archi”, nata come pizzeria agli inizi degli anni ’90 del secolo scorso, si è andata trasformando col tempo nelle proposte culinarie e nella struttura. Oggi, dopo vari ampliamenti e modifiche avvenuti nel corso degli anni, misura quasi 600 mq disposti su più livelli.
Dall’esterno non s’indovinano quali sono le effettive dimensioni di questo locale, poi entrando si scopre di non trovarsi in un open space, bensì in un ambiente ampio ma con angoli ben distinti, separati da archi e porte a scomparsa, con gradevoli nicchie e cantucci tra rampe di scale che salgono e scendono. In questo modo le diverse tipologie di clienti (fino a 200 persone tra gruppi, singoli, famiglie, coppie, uomini d’affari) non si infastidiscono a vicenda. C’è pure un’area separata che permette ai bambini di giocare e scatenarsi senza dar noia agli adulti e al secondo piano, in un lounge, ci si può trattenere tranquillamente per un dopo cena a chiacchierare, bere, ascoltare musica o per reading letterari. All’uscita, per chi desiderasse acquistarne, c’è un angolo con dei bellissimi e particolari prodotti locali. La trattoria-pizzeria “Tre archi” si trova nel centro storico di Altamura in Via San Michele 28. Chiuso il mercoledì.